Claves para producir carne de calidad
Con un stock que ronda los 51 millones de animales, la Argentina tiene una producción bruta de carne suficiente para satisfacer la demanda de 44 millones de personas que consumen entre 60 y 65 kilos per cápita al año. Esto deja un exiguo margen exportable y el consiguiente desafío de incrementar la productividad. Para lograrlo, el INTA recomienda hacer cría, recría y engorde, a fin de alcanzar bovinos con mayor peso de faena.
Genética
La selección de padre y madre –raza, biotipo– se realiza según el tipo de carne que se quiere producir. La expresión de genes asociados a la calidad propicia la obtención de terneza, veteado, mayor palatabilidad, etc.
Gestación y lactancia
Una adecuada nutrición de las madres en esta etapa impacta en el desarrollo y potencial de calidad de la cría:
-Peso al nacer y al destete
-Capacidad de desarrollo temprano
-Cantidad de fibras musculares
-Nivel de engrasamiento
Alimentación
Las decisiones en el plano nutricional durante el desarrollo, el crecimiento y el engorde le confieren distintas características a la carne. Una alimentación restringida o no, en pastoreo o en encierre, y la composición de la dieta determinan la calidad. En la Argentina, los distintos sistemas de producción permiten obtener carnes con adecuados perfiles nutricionales para los consumidores.
Pastoreo
-Mayor contenido de antioxidantes naturales
-Carne con más ácidos grasos insaturados
-Grasas amarillas –presencia de carotenos–
-Mayor estabilidad del producto durante el almacenamiento
-Mayor reserva energética
-Grasas más blancas
-Carne más clara
-Dietas suplementadas enriquecen la carne, por ejemplo, con omega 3
Buenas prácticas de manejo y transporte
Un buen diseño de instalaciones, la capacitación del personal y las prácticas que minimizan el estrés animal pueden lograr mejoras en la calidad de la carne.
-Rampas curvas, uso de banderas
-Densidad de carga y velocidad de transporte
-Duración y condiciones del traslado
El arreo con banderas
Se trata de un manejo amigable que aprovecha el instinto de fuga del animal. El sistema mejora la movilidad y reduce los acciden
Faena
El diseño de las instalaciones –iluminación, contaminación sonora, distracciones– y el manejo –horas de ayuno, provisión de agua, arreo, etc.– modifican el estado del ganado previo a la faena, y éste a la calidad de la carne.
-Adecuado sistema de insensibilización
-Control del pH y pérdida de temperatura durante el desarrollo del rigor mortis
-Condiciones de enfriamiento en el oreo
-Distribución u preservación
Para evitar pérdidas de calidad, deben respetarse la cadena de frío y las condiciones de almacenamiento y/o envasado.
Cómo reconocer una carne de calidad
En la actualidad, la calidad integral incluye conceptos tradicionales como valor nutricional o características sensoriales, la trazabilidad y el cuidado del ambiente
-Color: Rojo vivo, brillante y uniforme en toda la pieza. Es el atributo más importante al momento de decidir la compra. Las carnes oscuras indican pérdida de jugos o mala conservación.
-Veteado o grasa de marmóreo: Un mínimo de vetas de grasa intramuscular garantiza cierto nivel de palatabilidad.
-Jugosidad: Se relaciona con la masticación. Las carnes cocidas secas se perciben como duras.
-Terneza: Es el atributo más deseado. Define la aceptación del producto junto con su sabor.
-Olor: No debe desprender olor rancio o desagradable.
Consumidor
Se aconsejan ciertos cuidados para no afectar la calidad:
-No Interrumpir la cadena de frío
-Ubicación correcta dentro de la heladera
-Saber elegir el mejor método de cocción para cada corte
